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◈ 특집기획
화제의 기업탐방 - 술이홀제과 "THE BREADS 36.5˚"      
시민연합신문     2017/10/30    추천:0     조회:490  
빵 애호가들이 즐겨찾는 건강과 철학이 담긴 빵집
 
"고객은 신, 고객들이 직감으로 더 잘 알기 때문에 원칙과 소신을 절대 저버리지 않을 것"
경력 30년 이윤택 셰프와 부인 김남임 술이홀대표가 쌓아온 노하우로 건강에 좋은빵 고집
천연 비티더스 윤산균 발효해 치아바타·깜빠뉴 이태리·독일 전통빵 등 100여종 판매

하루만 지나도 푸드뱅크로 보내, 재고빵은 절대 팔지 않은 원칙 철학이 담긴 빵
설탕, 우유, 계란, 이스트를 사용하지 않고 오로지 올리브유와 비피더스 유산균만 사용

 
  "저희 제과는 건강에 최고 좋은 빵을 만들겠다는 소신과 우리 가족이 건강에 좋은 빵을 먹게 하겠다는 철학을 갖고 천연 비피더스 유산균을 발효시켜 만드는 빵을 고집하고 있습니다"
 최근 금촌동 금촌체육공원에서 팜스프링아파트로 가는 길목에 240㎡(역80여평)의 면적에 제과점을 열어 빵 애호가와 미식가들에게 선풍적인 인기를 끌고 있는 빵집이 있다.
 이 빵집은 인공색소, 방부제 등을 전혀 쓰지 않고 천연 비피더스 유산균을 발효시켜 빵을 만들어 다른 빵집과 차별화된 빵맛을 자랑하고 있는 'The Breads 36.5˚' 빵집이다.
 제빵 경력 30년의 이윤택 셰프와 부인 김남임 술이홀제과 대표가 그동안 쌓아온 노하우와 전국의 유명한 빵을 돌아다니며 먹어보고 학습하여 요즘 시민들이 변화된 취향을 최대한 살려 100여종의 빵을 만들어내고 있다.
 "하루만 지나도 바로 푸드뱅크로 보내 재고 빵을 절대 안판다"는 소신을 갖고 있는 이 셰프는 "나와 내 가족이 먹을 수 있는 빵만 만든다는 신조로 빵을 만든다"고 강조하고 있다.
 이곳에는 설탕, 우유, 계란, 이스트를 사용하지 않고 오로지 올리브유와 비피더스유산균만 사용한 전통 이태리 식빵 치아바타(플레인, 먹물, 올리브, 할라피뇨 등 6종류), 직수입한 독일 통밀과 호밀 등을 섞어 비피더스 유산균으로 저온발효를 수차례에 거친 장발장이 훔쳤다는 정통 독일빵 깜빠뉴 등 무설탕 10여 종류와 호두단팥빵, 특제 신선한 양파크림치즈가 들어간 어니언 베이글, 캄파니오 등 100여종에 이른다.
 인공색소, 방부제도 전혀 사용하지 않은 빵을 만드는 이 셰프는 자기 제품에 대한 철저한 철학을 갖고 있다.
 

  이윤택 셰프는 "제과는 밸런스(조화)가 중요합니다. 배합의 조화, 어떻게 잘 배합하느냐에 따라 생산하는 상품의 질이 달라집니다. 날씨, 습도의 영향도 상당히 민감합니다. 똑같은 레시피로도 어제 다르고 오늘 다른 제품이 나옵니다."라고 말한다.
 대부분의 빵집이 이스트를 이용해 밀가루를 발효시키지만 이곳에서는 모든 빵을 비피더스 유산균으로 발효시키며 그 빵을 발효시키는 온도가 36.5˚이다.
 IMF때 이 셰프의 스승이자 빵박사 1호인 혜전대학교 조남지 교수와 같이 개발한 순수한 비피더스유산균을 사용해 이스트나 어떠한 화학첨가물이 없이 빵을 만드는 기술을 개발했다.
 비피더스 유산균으로 발효시키면 밀가루가 맞지 않아 속이 불편한 사람들도 속이 편안하다는 특징이 있다.
 

  하루만 지나도 바로 푸드뱅크로 보내 재고 빵을 절대 안판다고 말하는 이 셰프는 나와 내 가족이 먹을 수 있는 빵만 만든다는 신조로 빵을 만든다.
 '더 브레드 36.5˚'빵집 내부에는 빵 진열 장소 옆에 카페도 같이 운영하고 있다. 카페에는 전문 바리스타가 신선한 커피와 함께 갓 구워낸 빵으로 풍요로운 대화까지 만들어 내게 하고 있다.
 파주시의 상징적인 과자를 만들고 싶다는 이 셰프는 "현재 개발해 놓은 파주의 특산품인 인삼이나 장어를 활용해 파주에서만 맛볼 수 있는 독특한 쿠키를 더 발전시켜 파주의 명품 과자를 만들 계획"이라고 말했다.
 "고객들이 빵맛을 너무 잘 알기 때문에 신선한 재료가 아니면 빵 맛이 달라 제품이 제대로 안나오면 절대 매장에 내놓지 않습니다"라고 말하는 이 셰프는 "파주 시민들의 빵먹는 수준이 높습니다. 식사대용 빵으로 잡곡빵, 호도, 어니언 베이글 양파치즈크림의 작업 과정이 아주 까다롭습니다."라며 파주시민의 기호에 맞는 빵 개발에 혼신을 다하고 있다.
 앞으로 미래 식량으로 떠오르는 식품이 곤충이라는데 착안, 지금 곤충쿠키도 개발 중에 있다.
 주문이 많이 들어와도 고민인 것이 확장을 못하고 있어 규모에 맞게 생산해야 하는 어려움이 있다.
고기석기자
koks7@daum.net
         
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